西湖畔“香楼”启幕，高端杭州菜餐饮新标杆，“香”在何处？

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 潘骏 这两天的西湖(xīhú)在细雨中若隐若现，仿佛披上了一层(yīcéng)轻纱。而在西泠桥对面的杭州香格里拉酒店，一场关于杭州菜的革新悄然展开。 杭州香格里拉酒店1984年开业，是杭州首家五星级酒店，也(yě)是香格里拉集团进军内地开设的首间酒店。酒店的4号楼曾(céng)作为客房运营多年，如今，叶马的创始人马敏冬（老马）耗资(hàozī)4000多万，打造成一座(yīzuò)“香楼(xiānglóu)”——以“现代老钱风”的设计美学、升级的食材标准和高端化服务，重新定义了杭州菜的精致与格调。 香楼环境 图源：@酉(yǒu)也小石头 香楼的设计由亚洲顶级设计公司(gōngsī)蜂鸟设计操刀，该(gāi)公司为多家亚洲50佳餐厅进行设计服务。团队在动工前就先后来酒店实地考察了5次，最终结合酒店周边环境，将餐厅打(dǎ)造成“现代老钱风(lǎoqiánfēng)”。“老钱风强调低调奢华与经典传承，这与杭州菜的气质高度契合。”老马表示，香楼的装潢融合了江南水乡(jiāngnánshuǐxiāng)的温润与西方古典的精致，营造出一种“旧(jiù)时光里的新体验”。 作为老马餐饮理念(lǐniàn)的高端呈现，香楼的菜品既保留了经典杭州菜的精髓，又通过(tōngguò)食材升级和技艺创新实现了突破(tūpò)。“杭州菜的核心是‘本味’，但(dàn)高端化并不意味着盲目追求食材的昂贵，而是对细节的极致把控。”老马说。 香楼延续了杭州(hángzhōu)菜的“底”，如西湖醋鱼、龙井(lóngjǐng)虾仁、宋嫂鱼羹等，但通过食材选择和(hé)烹饪工艺的升级，赋予其更高级的质感。杭州传统名菜“斩鱼圆”原本使用鳜鱼，而在香楼，改用银鳕鱼，既消除了土腥味，又提升(tíshēng)了口感的细腻度。 另一道创新菜品“酒香大白鲳”灵感源自老马此前(cǐqián)广受欢迎的招牌“酒香带鱼”，以陈年花雕酒(huādiāojiǔ)点化肥美白鲳，肉质洁白如雪，入口即化，往后将成为香楼的“镇店之宝(zhībǎo)”。 而香楼手拆的(de)黑松露烤鸡选用的是(shì)径山的走地鸡，做法灵感来源于杭州的吴山烤鸡，搭配黑松露提味，外皮香脆、肉质多汁，连骨头都透着香气。老马表示：“高端餐饮不仅是味觉的享受，更是文化(wénhuà)的传递。未来(wèilái)我们(wǒmen)会尝试将杭州菜与茶道、书画等传统文化结合，打造沉浸式用餐体验。” 餐厅拥有20间独立包厢，每间包厢配以古董家具和(hé)手工艺品，营造出私密而典雅的氛围。服务团队大多来自上海的高端酒店，餐厅主管更是拥有瑞士(ruìshì)酒店管理学院(xuéyuàn)硕士学位和二级侍酒师资格，能够熟练用英文(yīngwén)与国际客户沟通。 此外，餐厅还提供专属侍酒师服务、私人订制菜单以及管家式包厢管理，确保每位顾客都能感受到“无微不至”的(de)关怀。“高端餐饮的竞争力(jìngzhēnglì)，不仅在于菜品，更在于体验。”马敏冬强调(qiángdiào)。香楼通过细节服务的打磨，试图打破杭州菜“家常(jiācháng)化”的刻板印象，将其提升至国际高端餐饮的水准(shuǐzhǔn)。 杭州的(de)高端杭州菜市场并不平静。金沙、如院、解香楼等老牌餐厅早已占据一席之地，面对激烈的竞争，香楼如何找到自己(zìjǐ)的定位？ “香楼的核心优势在于‘杭州菜的现代化表达’。”老马(lǎomǎ)认为，与其他餐厅不同，香楼既保留了(le)杭州菜的传统底蕴，又(yòu)通过设计、服务和食材的升级，打造了更具现代感的高端体验。此外，香楼依托香格里拉酒店的资源，能够吸引更多的商务客群和国际游客(yóukè)。 香楼(xiānglóu)环境 图源：@酉也小石头 对于(duìyú)老马而言，香楼的开业不仅是商业上的探索，更是一次对杭州菜(cài)文化的深情回馈。 在(zài)不少人看来，老马也已经是成功的餐饮人了(le)，但成功之后，他依然选择在西湖边的香格里拉(xiānggélǐlā)酒店开一家高端餐厅。“为了得到这幢楼，我在香格里拉潜伏了大半年。”老马说，他这辈子最大的愿望就是想把餐厅开在一幢(yīchuáng)漂亮气派有故事还要足够有稀缺性的老房子里。 在(zài)老马眼中，杭州菜的未来需要“坚持”与“创新”并行。一方面，要坚守对(duì)“本味(běnwèi)”的追求；另一方面，要通过设计、服务和国际化表达，让传统美食焕发新生。 “做餐饮无外乎三件事：一是(yīshì)别急(biéjí)着赚钱，二是把食材弄好，三是要坚持。好东西，坚持做，总能做起来。”这是老马的口头禅。 香楼的(de)诞生，标志着杭州菜从“市井烟火”迈向“国际舞台”的重要一步。它不仅是一场关于美食的革新，更是一次文化(wénhuà)自信的宣言。当老钱风的优雅遇见杭州菜的本味，当传统技艺(jìyì)碰撞现代审美，香楼正以一种全新的姿态，书写杭州餐饮的新篇章(xīnpiānzhāng)。 香楼的香，有各种香——酒香、糟香、椒香、鲜香、糯香、壤香。而杭州菜的未来，也必将(bìjiāng)因这份多元与(yǔ)包容而更加芬芳。